植物蛋白 — 食品乳化劑乳化和穩定特性2025/08/20 閱讀：188
方案摘要
背景
植物蛋白因其來源可持續、純素飲食、高性價比和有益健康的優勢，近幾年被越來越廣泛的使用。從可持續獲得的蛋白質，性能與傳統乳化劑相比存在差異，隨著供應量的增加，如何選擇正確的蛋白質可能會成為研發新產品的瓶頸。
本文展示了TURBISCAN DNS在單次實驗中研究植物蛋白乳化和穩定性的能力。
植物蛋白制劑
用植物蛋白部分代替或完全代替傳統乳化劑非常復雜：蛋白質的選擇（包括其來源）、可能含有的功能性、濃度等……其中必須考慮的三個參數：蛋白質的溶解度、蛋白質的乳化性和產品穩定性。
目前有幾種方法可以表征蛋白的功能特性，但通常需要多種設備，多次繁瑣的實驗和樣品制備。TURBISCAN技術提供了一種完整的解決方案，只需一個設備就可以研究所有特性并快速做出決策。
本文中，將使用TURBISCAN DNS的功能，在線檢測兩種植物蛋白的溶解情況，乳化性和穩定性將在單獨的應用說明中介紹。
TURBISCAN：工作原理
TURBISCAN（穩定性分析儀）技術，基于靜態多重光散射（SMLS）原理，向樣品發射880nm的光脈沖，檢測器沿樣品瓶垂直掃描，每20μm采集一次數據。系統持續記錄，因樣品的穩定性變化而引起的，隨時間變化的背散射光和透射光強度變化。根據光散射理論，信號與粒子濃度 (φ) 和粒徑(d)變化直接相關。該技術可以在無損的前提下，直接測量顆粒濃度在10-4到95%（v/v）和粒徑在10nm到1000um間的樣品。
圖1. TURBISCAN檢測器（具有同步背散射光和透光雙檢測器）
TURBISCAN可以檢測物理穩定性（團聚、乳化、沉淀、分層等）的變化，無需任何稀釋或外力，且遵循ISO TR13097，GB/T38431等相關標準。
TURBISCAN DNS有兩種模塊，可用于測量分散性和穩定性：
T-MIX用于自動快速篩選配方和顆粒分散性研究，顆粒可以在樣品瓶內直接使用適配的攪拌棒分散，并自動化控制，且實現連續在線監測。
T-LOOP是一款在線測量和放大/過程優化的設備，內置蠕動泵。產品從反應器中泵入/流出樣品瓶，形成循環回路。
圖2. TURBICSCAN DNS T-LOOP模塊的特寫
如何使用TURBISCAN鑒別蛋白質乳化性能
本文研究了兩種植物蛋白（豌豆和大豆）的乳化性和穩定性。首先將30g/L的蛋白溶解到500ml的水中，pH=7，25℃，保持30min。加入20%（v/v）的葵花籽油，并通過Ultraturrax以13500rpm進行乳化3分鐘。為進行準確的乳化性能研究，通過TURBISCAN對乳化過程連續在線監測。
通過TLOOP模塊，無需任何稀釋或取樣即可進行測量，從而在線研究液滴尺寸及其變化。
圖3. smls技術與t-loop模塊結合的說明
背散射光強值與粒徑大小直接相關，因此其隨時間的變化與蛋白質乳化效率直接相關。在Ultraturrax乳化3分鐘后，停止樣品循環，并使用掃描模式檢測穩定性5小時。在乳化后直接進行穩定性測量，依然無需任何稀釋或樣品制備。
研究結果
乳化性-在線乳液液滴大小
下圖展示了根據背散射光確認的液滴尺寸（dSMLS）隨乳化時間的變化。和預期一致，液滴大小隨時間變小。高頻測量結果突出了乳化處理分鐘的重要性。最終的液滴大小接近，豌豆蛋白展示出了更快的尺寸縮減速度，因此其乳化性能更優異。
圖4. 乳化3分鐘內乳液粒徑的演變
乳化穩定性-不穩定性的鑒別
當乳化完成，將TURBISCAN設置為掃描模式，檢測乳液穩定性。通過該掃描，在分鐘，兩種乳液就發生了液滴遷移（上浮）的現象。頂部有乳滴遷移，瓶底有未溶解的豌豆蛋白。
圖5. 大豆蛋白乳液失穩曲線
圖6. 豌豆蛋白失穩曲線
穩定性-快速穩定性檢測
通過評估整體穩定性，繪制隨時間變化的TURBISCAN動力學不穩定指數（TSI）。TSI綜合反映了整個采樣高度范圍內的所有變化（團聚，分層等），因此TSI越大，穩定性越差。
圖7. 乳液整體動力不穩定指數
大豆蛋白乳液比豌豆蛋白乳液更穩定。經過1小時后，受蛋白沉淀影響，豌豆蛋白乳液的不穩定指數會增高。
蛋白質乳化效果
下表總結了兩種蛋白質的不同參數。
表1. 基于不同參數的乳液比較
在該配方和工藝中，相比于大豆蛋白，豌豆蛋白有更好的乳化性。最終的粒徑尺寸更小（23.5μm），達到最終液滴大小的時間（約1min）也遠快于大豆蛋白乳液。
然而，豌豆蛋白的溶解性較差會有沉淀產生，并對最終的穩定性有較大的影響。因此，大豆蛋白的穩定性更好（TSI更低）。
結論
TURBISCAN DNS技術可以在單個儀器中，跟蹤實驗的多個參數。DNS平臺提供了一種快速、省時的表征方法，用于選擇最合適的乳化劑替代品。
穩定性分析儀（多重光散射儀）
Turbiscan 系列
TURBISCAN使用靜態多重光散射(SMLS)技術提供快速、客觀和可定量的穩定性分析方法，在無損的前提下，快速分析樣品的穩定性及其變化過程（分散/團聚/分層等變化）。
