掛面是一種細若發絲、潔白光韌，并且耐存、耐煮的手工面食，有圓而細的，也有寬而扁的，主要品種有普通掛面、花色掛面、手工掛面等；按輔料的品種分有雞蛋掛面、西紅柿掛面、菠菜掛面、胡蘿卜掛面、海帶掛面、賴氨酸掛面等。目前，掛面已形成主食型、風味型、營養型、保健型等共同發展的格局。掛面因口感好、食用方便、價格低、易于貯存，一直是人們喜愛的主要面食之一。
掛面加工的流程
原輔料預處理→和面→熟化→壓片→切條→濕切面→干燥→切斷→計量→包裝→檢驗→成品掛面
和面與熟化的基本原理
和面是通過和面機的攪拌和糅合作用，是小麥中的麥膠蛋白與麥谷蛋白逐漸吸水膨脹，互相粘結交叉，形成具有一定彈性，延伸性，黏性和可塑性的面筋網絡結構，使小麥面粉中常溫下不溶解的淀粉顆粒也吸水膨脹，被面筋網絡包圍，最終形成有延伸性，黏彈性和可塑性的面團。
和面的加水量為30%~35%，而面粉中蛋白質和面粉完全吸水膨脹成成熟面團吸水量在55~60%。這是由面條的生產工藝決定的，面筋的網絡結構需要在和面，靜止熟化，軋片擠壓等工藝后才能形成。如果加水過多，軋片時易粘壓輥，上架干燥時因面條的自重而被拉斷且增加干燥過程的能量損耗。具體的加水量應以面粉的特性及面條的制作工藝而定。
“熟化”就是讓和好的面團在專用的容器里靜置一段時間，讓蛋白質能比較充分地吸水膨脹，形成較好的面筋網絡組織，改善面團的工藝性能。所以，“熟化”有利于面筋的進一步形成，有利于面團的勻質化，有利于下道工序均勻地喂料。熟化所需的時間一般為10~15分鐘；熟化機轉速一般不超過10rpm，機內儲料要控制在2/3以上。
掛面水份含量的標準
LS/T 3212-2014 掛面 標準
水份含量≤14.5%
加工掛面過程中濕面條所含水份的兩種狀態
1.結合水就是原來和小麥粉中的蛋白質、淀粉、纖維素等物質結合在一起的水。
2.結晶水是在和面時加入的水，這種水在常溫下容易蒸發，加熱或者通風能很容易除去這部分自由水。
掛面烘干處理
掛面烘干處理是掛面生產工藝流程中技術性高，難度系數大，較難熟練掌握的關鍵加工工藝，它影響到掛面產品的品質和公司經濟收益。所以,現代化的加工工藝，機器設備投入少,高質量增產是生產廠家主動追尋的總體目標。掛面烘干處理從理論上區劃為：冷風定條，保潮出汗，提溫除潮,減溫排熱等4個區.調整內部水分和外部水分的擴散速度，和調整濕熱空氣的溫度，濕度和流量是掛面烘干處理加工工藝的關鍵。利用排風系統來調整烘干房內的空氣濕度，調整掛面自身水分的蒸發速度，是保證掛面品質的關鍵舉措。
掛面干燥的特殊性
面的干燥是各類面條生產技術中難度最大的一項干燥技術，掛面的干燥除了要除去多余的水分以外，還要保持掛面煮食時不斷條，不糊，不渾湯和柔軟爽滑有一定的咬勁等烹飪功能。為保證掛面干燥的特殊性掌握特殊的干燥方法，必須了解它的干燥基本原理和干燥特性。
當濕面條進入烘干室與熱空氣接觸時，面條表面首先受熱溫度上升，使水分蒸發擴散到周圍的介質中去。這樣濕掛面表面水分就低于濕掛面內部的水分，產生了水分的濃度差，有了濃度差，就會產生擴散現象，濕掛面內部的水分就會逐步擴散到表面上來如此連續的進行，是濕掛面逐步干燥。水分從濕掛面表面擴散到干燥的介質中去，稱為外擴散。濕掛面內部的水分擴散到表面，稱為內擴散。如外擴散和內擴散的速度相等，掛面的干燥就不會發生質量問題，而掛面干燥的特殊性正在于外擴散大于內擴散，容易使濕掛面內部產生不良變化，喪失正常的烹飪功能。
由于濕掛面具有外擴散快于內擴散的特性，表面干的快，內部干的慢。如在干燥初期過早升溫，使烘道前段的相對濕度過早降低，加速了外擴散，濕掛面內部的水分不能及時的擴散到外面，產生了收縮，其收縮的體積的大小相當于蒸發所失去的自由水體積。由于外擴散大于內擴散，表面收縮大于內部收縮，且內外長寬各個方向收縮不一，在不同收縮力的作用下，掛面內部產生了一種大小，方向不等的應力，使面條的的內部發生了看不見的歪曲，從而消弱了掛面本身應有的強度。在這種情況下繼續加熱，干燥介質中的熱量繼續不斷的傳導到掛面內部，內部的水分由于熱量的不斷升溫加速了蒸發的速度，產生了可蒸氣壓力，在掛面表面結膜，近似一個密閉的容器下，面條內部的蒸汽壓力必然要沖破表面的結膜，再加上不均等的收縮應力作用下，在掛面內部產生了極其輕微的爆裂現象，一部分面筋網絡被破壞，使面條的質量發生了變化，易折斷，這就是酥面的原因。掛面在干燥過程中發生酥面，是掛面廠頭疼的問題，是困擾掛面行業多年的難題。水分在干燥中的影響具體如下，水分高了會使面條因自重問題導致下垂，使面條厚度不均勻；酥條現象；降低面條的保存期；出現篷條現象。
綜上所述，體現了水分控制在掛面生產中的影響，在實際生產中要充分了解其重要性，結合實際情況，靈活的運用。
譜洋光電在線近紅外水份儀的優勢
綠色無損：無需接觸被測物料，隔著玻璃視鏡即可檢測。
快速穩定：每秒鐘輸出結果60次，重復率高達0.01%。
高精度：測量精度可達0.02%，替代烘箱等傳統檢測手段。
自動化智能化：自動識別物料和背景。
網絡化大數據：可組網,可數據遠傳。
